發(fā)布時間:2013-06-03 11:56:22
麥芽制造
制麥芽的目的主要有三個：第一，使大麥成各種酶，以供制麥芽汁催化劑之用；第二，使大麥中淀粉、蛋白質等在制麥過程中達到適度降解；第三，通過麥芽烤焙除去麥芽中多余的水分和生腥味，產生干麥芽特有的色、香、味以便保藏和運輸。
麥芽制造工藝流程：原大麥—倉貯（6-8周）—風選—除鐵—除芒—清麥（去雜）—分級—浸麥—發(fā)芽—烤焙—除根—倉貯。
這一工序有些改進措施，如發(fā)芽時噴以0.1-1mg/kg的赤霉素有使發(fā)芽期從5天縮短為3天。如使胚乳擦傷，赤霉素更易進入，效果更好；另一種辦法是用尿素等浸泡大麥，抑制發(fā)芽，然后以赤霉素處理，使其達到同等的淀粉酶活力。后工藝不僅大麥營養(yǎng)成分損失少，且省略除根操作。
麥芽汁制備：麥芽汁制備過程，俗稱“糖化”。將麥芽粉碎與水混合，借助麥芽自身的多種水解酶，將淀粉和蛋白質等高分子物質進一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸、肽等，這就是糖化過程。由此制出的浸出物溶液稱為麥芽汁。
未分離麥糟的混合液稱為“糖化醪”，除去麥糟后稱麥芽汁（麥汁）；從麥芽中浸出的物質稱為“浸出物”。一般麥芽浸出率為80%，其中有60%是在糖化過程經酶解作用后才鈍溶出的。
原料：
a．水：啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥糟用水，這兩部分直接參與工藝反應，是麥汁和啤酒的組成成分，水質狀況對整個釀造過程有重大影響。
b．啤酒花：簡稱酒花作為啤酒工業(yè)原料最初在德國種植酒花屬?？疲瑸槎嗄晟试荼局参?。雌雄異株，生產上主要用雌花。啤酒花的作用是賦予啤酒香味和爽口的苦味，增進啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性，使泡沫經久不散，與麥汁共沸時能促進蛋白質凝固，有利于澄清并有一定的防腐作用。
c．輔助原料：傳統啤酒釀造使用100%麥芽，目前除德國外已全部加入輔助原料。我國主要采用大米、碎米和玉米，用量為25%～30%。其優(yōu)點是可以降低成本，減少蛋白質含量，改善麥芽浸出物組成，不易混濁，改善啤酒風味使之柔軟、色淡等。
粉碎：粗細要適當，太細不易過濾，單寧色素溶出太多，影響啤酒質量，太粗影響收得率。
糖化：在麥汁制作過程中，淀粉必須分解至不與碘液呈色反應為止。保留一定數量的麥芽三糖、四糖等低公子糊精對啤酒口味、濃度、粘性有好處，使之不淡薄，泡沫性好。
蛋白質的降解對啤酒的風味、泡沫和非生物穩(wěn)定性也是至關重要的。蛋白質分解主要是在制麥時進行的，糖化時，對蛋白質分解作用要進行合理的控制，麥汁中的高中低級蛋白質分解產物。
麥芽中的β-葡聚糖是胚乳細胞壁的組成部分，根據其分子量大小，分為不溶性和可溶性兩部分，制麥過程中雖然有80%左右葡聚糖已被降解，但糖化中如果降解不好，麥汁粘度過高，將造成麥汁和啤酒過濾困難。適量的β-葡聚糖存在是構成啤酒酒體泡沫的重要成分。
本文參考《發(fā)酵微生物學》一書。
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