淀粉的性質(zhì) 淀粉呈白色無定形結(jié)晶粉末，存在于各種植物組織中。在顯微鏡下觀察淀粉顆粒是透明的，大致可分為圓形、橢圓形、多角形三種。淀粉沒有還原性，也沒有甜昧，不溶于冷水和酒精，淀粉在熱水中膨脹，粒度增大，呈膠體狀。 淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉是葡萄糖經(jīng)ɑ-1，4糖苷鍵脫水縮聚而成螺旋形不分支長鏈，聚合度在100 ~6 000之間，相對(duì)分子質(zhì)量達(dá)100 000。用熱水溶解時(shí)形成黏度較低的不穩(wěn)定膠體溶液，存50-60℃下靜置較長時(shí)間后會(huì)析出晶形沉淀。 支鏈淀粉是支叉分子，直鏈部分的葡萄糖以ɑ-1，4糖苷鍵連接，分支點(diǎn)上葡萄糖以ɑ-1，6糖苷鍵連接，聚合度1 000—30 000，相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)6 x 10⁶。用熱水溶解時(shí)形成糊狀物。 淀粉遇碘液時(shí)，碘從螺旋形中間通過，與直鏈淀粉之間構(gòu)成吸附化合物而呈藍(lán)色反應(yīng)。支鏈淀粉遇碘液時(shí)，碘不能通過ɑ-1，6糖苷鍵結(jié)合的分支點(diǎn)，只能和支點(diǎn)外部的二十幾個(gè)葡萄糖基結(jié)合，故呈紅到紫紅色反應(yīng)。 淀粉質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料中含淀粉量較高，而且來源廣泛、價(jià)格便宜。淀粉質(zhì)原料及其水解液是發(fā)酵工業(yè)常用的碳源。使用最廣的淀粉質(zhì)原料是工業(yè)淀粉、谷類、薯類等。 工業(yè)淀粉是以谷類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品為原料加工而成，是白色或微帶淺黃色陰影的粉末。按照原料的不同可分為谷類淀粉和薯類淀粉。谷類淀粉結(jié)構(gòu)致密、顆粒較小，如大米淀粉顆粒直徑在3-8μm；薯類淀粉結(jié)構(gòu)疏松、顆粒較大，如木薯淀粉顆粒直徑在5-35 μm。所以谷類淀粉較薯類淀粉更難水解。普通的谷類和薯類淀粉含直鏈淀粉17%-27%，其余為支鏈淀粉；而黏玉米、黏高粱和糯米等淀粉不含直鏈淀粉，全部為支鏈淀粉。一般精制淀粉的淀粉含量在84%左右，而粗制淀粉的淀粉含量在78%左右。常用的工業(yè)淀粉有玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。玉米淀粉及其水解糖液是抗生素、核苷酸、氨基酸、酶制劑等發(fā)酵常用的碳源，小麥淀粉、甘薯淀粉等常用在有機(jī)酸、乙醇等發(fā)酵中。 谷類包括大米、高粱、大麥、小麥等。其種植面積廣泛，產(chǎn)量大，淀粉含量也比較高。其中大米常用在氨基酸、啤酒、黃酒等發(fā)酵中，高粱、大麥、小麥常用在白酒發(fā)酵中。 薯類是適應(yīng)性很強(qiáng)的高產(chǎn)作物，我國以甘薯、馬鈴薯和木薯等為主。甘薯晾曬成干后成為甘薯干，其淀粉含量可達(dá)76%，并且纖維素含量少，蛋白質(zhì)含量適度，是生產(chǎn)酒精、檸檬酸的好原料。馬鈴薯又叫土豆、山藥蛋、洋山芋，在我國東北、西北、內(nèi)蒙古等地產(chǎn)量很大。馬鈴薯一般可分為工業(yè)用、飼用、食用、種用四類，作為發(fā)酵工業(yè)碳源的是淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量較低的工業(yè)用馬鈴薯。木薯是很強(qiáng)健的多年生植物，盛產(chǎn)于我國南方的兩廣、福建、海南島等地區(qū)。術(shù)薯干不僅淀粉含量可高達(dá)到73%左右，而且淀粉品質(zhì)較純、淀粉顆粒大，加工方便。因此，木薯是我國生產(chǎn)工業(yè)淀粉的第二位原料，同時(shí)也是南方地區(qū)酒精生產(chǎn)的主要原料。 本文參考《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》一書。 相關(guān)鏈接 電廠脫硫用聚醚消泡劑

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